CADA PULPERO ALABA SU QUESO
Por: Gerardo Castillo Riera
PARTE I
La aparición del queso en la vida del ser humano se manifiesta en distintas comunidades del mundo, pero principalmente en el antiguo Egipto hace como 12 mil años en donde se criaban vacas y ovejas las cuales ordenaban y como es lógico pensar, de alguna manera hacían quesos. Donde llevaban la leche eran bolsas hechas con pieles de los mismos animales, la cual fermentaba con rapidez por los residuos que quedaban del día anterior; eso hacia que se cuajara la leche y al extraerle el suero hicieron queso.
También para ese entonces los habitantes de Europa y Medio Oriente habían aprendido a domesticar una especie de bovinos llamados Uros que eran “…una raza de toro salvaje que dio lugar tras su domesticación a la mayor parte del ganado vacuno actual. Se encuentra extinto desde 1627”. (Enciclopedia Wikipedia). Ordeñaban y guardaban su leche en bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes. Una leyenda da cuenta que algún curioso y hambriento pastor probó la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas por efecto de no lavar bien los residuos del día anterior. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero que segrega la leche cuajada y estudió la manera de producir la pasta constantemente. Había nacido la industria quesera que hoy nos ocupa.
En lo concerniente a Carora la elaboración de quesos y sus derivados, léase suero y mantequilla, van de la mano con el nacimiento o formación de la ganadería caroreña y que dio origen posteriormente al Ganado Carora. Existen registro que así lo confirman, como por ejemplo que en 1922 el Concejo Municipal del Distrito Torres, en sintonía con el gentilicio caroreño, cosa rara por estos tiempos, celebro y organizo la Exposición Regional para conmemorar el centenario de la muerte de Pedro León Torres, nuestro héroe epónimo. García Ponce, A (Pág. 10. 1986).
Es bueno resaltar que cuando hablamos de Carora no solo es la ciudad en si, es el Municipio y sus áreas de influencia, en dicha exposición prevalecieron los productos elaborados en Carora y destacan las premiaciones modestas de los productos lácteos entre ellos “…fue premiado con una suma respetable -100 Bs.- un queso de vaca del floreciente ganadero Ramón Herrera y se le dio un diploma de honor con derecho a usar medalla de plata a Víctor Yépez con su fabricación de mantequilla.” (García Ponce. Op. Cit. Pág.10)
Comenzaba así la época floreciente del queso caroreño, aunque se producía para el consumo local alcanzaba también para llevar a las ciudades aledañas, “…..ya se habla de envíos regulares de queso caroreño antes de
El conterráneo historiador Rafael Silva Uzcategui lo deja plasmado en su enciclopedia Larense: “El Distrito Torres era también productor en gran escala de maíz y quesos de excelente calidad. Hoy los ganaderos prefieren destinar la leche para las pasteurizadoras y para producir leche en polvo. Hay, sin embargo una fabrica de quesos finos, y otros criadores hacen en pequeña escala unos quesitos al estilo italiano. A principios del siglo fabricaba estos quesos en el Distrito Torres, un italiano de nombre Ángel Abbate.” (el subrayado es nuestro) (Pág. 13. Tomo I).
Ramón Herrera Zubillaga (1976) quien vivió esa época también nos habla de lo mismo, haciendo una recopilación de las costumbres caroreñas de los años 20 en un excelente discurso pronunciado en el Centro de Profesionales “..... los quesitos de tapara del Musiú Ángel Abate………., el suero con pelotas de mantequilla cargado en barriles y no en taturos de Miquelena y Foncho Montes de Oca,........”.
PARTE II
Además de los comerciantes asentados en lo que es hoy la zona colonial de Carora, también en las casas de familias de hacendados vendían la producción de sus haciendas al detal. Era famosa por ejemplo, la “mantequilla de pobre” de Don Mario Riera, ubicada en la calle Sucre. Su nombre le viene de que la mantequilla que se conocía era la que venia en lata y su costo no era muy asequible, pero esta era elaborada aquí en Carora. Así mismo el famoso suero de barril de Don Antonio Camacho en la calle Ramón Pompilio, o el suero y el queso del Chueco Oropeza al lado del cine Estelar, venidos de su finca Las Palmitas en el municipio El Blanco y que muy acertadamente su yerno Rolando Herrera siguió la tradición, por solo poner algunos ejemplos pero en realidad existían infinidad de hogares que vendían productos lácteos de excelente calidad, de esos que Mon Herrera decía en sus discurso rememorando las costumbres caroreñas de los anos 20.
El apellido Castillo siempre ha estado ligado a la actividad láctea, mi papa y mis hermanos sabían de ello y desde que tengo uso de razón lo recuerdo, en la segunda mitad del siglo pasado mi papa junto a Ramón Elías Rodríguez fundaron una quesera que quedaba en la entrada de Aregue frente al hoy Fuerte Manaure, creo fue una de las primeras que se instalaron acá; en ella elaboraban los famosos quesos perita y quesos de mano que eran enviados para Valencia y Caracas, pero los de mano eran algo distintos a los que conocemos hoy día, llevaban salmuera dentro, como una bolsa. Asimismo se elaboraba mantequilla criolla a partir del descremado de la leche para producir los quesos. Quien elaboraba la mantequilla era un señor colombiano de nombre José Padilla, muy querido por nosotros por su bonhomía y cordialidad.
Padilla batía a mano y en una caja de acero inoxidable
Ahora bien, ¿Por qué los quesos caroreños son especiales como dicen? Producir lácteos de calidad requiere de varios factores entre ellos la materia prima, la leche. Nuestra leche tiene de particular el ganado y lo que come ese ganado. La mayor parte del ganado que da la leche para nuestros quesos son animales mestizos criollos que comen vulgarmente lo que consiguen en los “peladeros” de nuestra geografía. Bien decía Oscar Ferrer que para los grandes técnicos del Inti, la úveda era un monte y potrero lleno de uveda es considerado no cultivado. Lo que no sabe ese “técnico” es que nuestras vacas comen es precisamente eso, y por eso el tipo y calidad de la leche y por eso la calidad de nuestros lácteos.
El otro factor que interviene es el clima, el cual es caliente pero sin humedad. Para elaborar los quesos de pasta hilada o “Fior di Latte”, como lo llaman los italianos del sur de donde es oriundo, hay que dedicarle tiempo y dedicación porque después de cuajada la leche y extraída la cuajada hay que ponerla en unos mesones a madurar como se madura la masa para hacer el pan. Nosotros aquí la maduramos a la intemperie, al igual que otras comidas como el lomo prensado o los cambures pasados, en otras partes que poseen climas muy húmedos, como por ejemplo sur del lago o la costa oriental, deben adicionarle componentes químicos para acelerar la maduración. He ahí nuestro gran secreto, animales, comida y clima; hacen las delicias de los famosos quesos caroreños de vaca.
Recuerdo también que donde actualmente están las ruinas, al principio de la calle Lara frente a lo que era el Pajón, la actual Urb.Rio Morere funciono la pasteurizadora Leche Carora, en donde se envasaba la leche del mismo nombre en un envase de cartón que tenia la foto de Carmen Cecilia Herrera. Pero también había quien vendía leche cruda a domicilio, por ejemplo Ramón Teodoro Jiménez que trabajaba con sus hijos Gerardo, Ramón y Toto quienes repartían la misma en un Jeep con cantaras. Son los propietarios, desde entonces de la bomba de gasolina que esta en la entrada de Aregue. Asimismo vendía leche Manuel Oropeza, el de la Canastilla Marina, que la traía de su finca La Milagrosa, quien la repartía era Rigo Paiva, el de Paiva Gas; pero también vendían en casa de Teodoro Herrera, que me imagino la traía de Don Benito.
Después de Leche Carora se instalo en esa misma sede la Kraft, en donde trabajo hasta su jubilación el Wuinche Aníbal Zubillaga, esta planta se la llevaron para Santa Bárbara del Zulia. Posteriormente Ricardo Meléndez y otros coterráneos instalaron ICA, que era igualmente una productora de quesos, hasta que la inundación del 73 la acabo. Anduve en una lancha, durante la misma con mi suegro Don Yona, sacando motores de ICA para repararlos. Hay que recordar igualmente a Inlaca, o leche Carabobo que funciono durante muchos años en la avenida la Feria, hasta que por pleitos laborales cerro y la mudaron a Valencia donde esta actualmente.
Pero como los caroreños tenemos unas vainas que solamente se nos ocurren a nosotros, creo que en toda la bolita del mundo no hay quien venda suero de a cucharada. Pues si, hay en Carora vendedores ambulantes de suero y crema que andan en bicicleta, que lo venden en esa forma. Sino que lo digan el Guachi, o el Ratón o María la suerera que trajinan pedaleando por las barriadas haciendo ese decente oficio.
Hay que hacer mención a quienes han logrado llevar más allá de nuestras fronteras regionales sus productos bien elaborados y bien envasados. Por ejemplo Rolando Herrera con su excelente queso madurado La Virginia que lo elabora con todas las de la ley no lo seca con acido bórico ni nada por el estilo, como inventan algunos picaros. Hace lo que se llama una verdadera integración vertical, produce la leche, elabora el queso, lo madura como es, lo envasa y lo vende. Pero igualmente Víctor Aldana y Francisco Olivera que hacen con sus cremas y sueros que el gentilicio caroreño resalte en las capitales.
Y en cuanto a los productos lácteos de leche de cabra hay que decir que es difícil conseguir un hogar de caroreños en cualquier parte del país que no consuma queso de cabra, el tradicional, el de cincho pues; porque la gente que pasa por las carreteras y compran queso de perita, se van con la creencia que son de cabra, y es una tremendura de los que lo expenden porque la leche de cabra no se hace elástica para lograr elaborar peritas.
Hay que mencionar a Gustavo Martínez quien se arriesgo a comercializar unos quesitos de cabra aliñados llamados La Haciendita y que todavía lo hace. Pero también a Sonia Meléndez quien se dedico en la elaboración de quesos de cabra para untar y que se conocen a nivel nacional con una buena fama. Y a Luis Arturo Fernández que en su granja de Las Palmitas no solo elabora también pasta de untar sino que envasa leche de cabra pasteurizada y se la lleva para Maracaibo donde es muy cotizada.
En fin, los caroreños vivimos de la ganadería y la agricultura, unos la producen otros la transportan, otras elaboramos los lácteos y otros los comercializan. Sigamos enalteciendo el gentilicio produciendo mas y mejores productos y rechacemos contundentemente la producción tramposa de vaca mocha, porque es moralmente inaceptable, se destruye al productor quien tiene que bajar el precio de la leche para poder competir deslealmente con un producto que es pagado con el dinero de todos. Ello hace que merme la cantidad de cabezas de ganado porque para poder cubrir sus gastos debe mandar animales al matadero.
Pero lo que si es cierto es que como cada pulpero alaba su queso, nosotros no nos podemos quedar atrás, y en resumidas cuentas no hay mejor queso que el caroreño y si es del Museo del Queso de Lactuario San Antonio mejor todavía.
