No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el origen del mismo.
Si recorremos un poco la historia del queso, vemos que según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada. Algo más verosímil es la leyenda árabe en la que nos dice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre.
A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. Sea como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros disfrutamos de este manjar.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su tendencia hacia el queso de cabra era notoria, incluso se condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los culpables de la expansión de las técnicas de elaboración del queso.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos en el campo de la bacteriología, la química y la técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy en día no se ha perdido.
España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del queso. Contamos ya con 14 Denominaciones de Origen dentro de la Unión Europea, y que siga…
Siempre nos agrada conocer algo del queso que vamos a probar, creemos que saber algo más sobre él, hará que lo degustemos mejor. Seguimos unos procedimientos para degustar un nuevo queso, por ejemplo, si vamos a probar distintas clases a la vez, debemos utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se mezclen los sabores.
Los disponemos encima de una tabla de madera, tanto por la limpieza como por la comodidad e incluso la vistosidad. Para acompañar los quesos, además del pan o galletitas saladas, también utilizamos frutas como la uva o la manzana. Para beber, nada mejor que un buen vino Rioja. Siento decir que no podemos continuar y vamos a hacer un alto para comer… queso claro está.
Otra historia:
Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como requesón, en la época de Homero. En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada. Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente.Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitaminaC. El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente descremada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico.
Otra más:
Hace unos 4,000 años atrás un afortunado incidente trajo el queso al mundo. Nos dice la leyenda que un árabe comerciante del Medio Oriente, llamado Kanana iba a hacer un largo viaje a través del desierto. Entre sus preparativos echó un poco de leche en un saco, el cual estaba hecho del cuero del estómago de una cabra.
El comerciante Kanana comenzó su travesía bajo el inmenso calor del desierto en su camello. Al caer la noche y abrir su saco para tomar la leche quedó sorprendido al ver flotando en el líquido unos trozos blancos. Al probarlo encontró que era agradable al paladar. Kanana no sabía que los residuos químicos orgánicos de la piel de cabra, junto con el calor, el movimiento y la leche, cambiaro
n el líquido en requesón (los trozos blancos) y en suero (el liquido raro). El arte de hacer queso había nacido...
Esta leyenda es una de las muchas que existen sobre el comienzo del queso. Cualquiera que haya sido, el queso se hizo rápidamente parte esencial de la dieta en todos los pueblos donde se criaban animales lecheros.
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, dicho de otra manera es una concentración de los sólidos de la leche; que se obtiene por el fenómeno coagulación de la misma, que se da la acidificarse y deshidratar la cuajada.
La acidificación de la leche se logra por el desdoblamiento de la lactosa o un azúcar de la leche hasta ácido láctico, gracias a la acción de bacterias ácido lácticas (fermento), o también mediante adición de ácidos minerales (ejemplo ácido Clorhídrico) provocando que la caseína se deposita proporcionando una cuajada muy fina y delicada.
Otra forma de provocar la precipitación de la caseína es por efecto del cuajo. Este último en estado líquido, en polvo o pastillas, el cual contiene un micro factor (enzima), que hace que la caseína precipite por la unión de puentes de calcio de la leche, una vez coagulada la caseína tiende a compactarse por reducción de los espacios de unión entre las miscelas de ésta, y como los líquidos no pueden comprimirse, el suero es expulsado en esta contracción.
El Cuajo que es utilizado puede ser natural o artificial, el natural, se extrae del estomago del ternero, cordero o cabrito (en etapa de lactantes), que es una enzima que coagula la leche, se obtiene cortando en pedazos la pared del estómago; o artificial que es un preparado en el laboratorio a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia).
El Lunes 30 de Marzo, Sumito Estévez, publicó en su blog el siguiente comentario al pié de la foto que reproducimos:
