El Museo del Queso

viernes, 17 de abril de 2009

El Lunes 30 de Marzo, Sumito Estévez, publicó en su blog el siguiente comentario al pié de la foto que reproducimos:

¡Llegó el cargamento de Carora!
Hace un ratico llegó a mi escuela Gerardo Castillo, el productor caroreño (Estado Lara) de quesos y amigo, con un cargamento maravilloso para el MENÚ QUE TENDRÉ ESTA SEMANA EN EL COMEDOR... Les muestro algunas de las cosas que me trajo ¡Esto se puso bueno!

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El Queso crineja, se conoce tradicionalmente en CARORA, el nombre de este queso le viene por su presentación, también se conoce con el nombre de trenza o queso de hebra.
Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya elaboración la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH adecuado. Esta acidificación se logra gracias al clima calido y seco, propio de esta región. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC), y luego el enfriado de las hebras con agua.
El queso crineja es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones.
Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platos tradicionales o para gratinar comidas o pizzas caseras.

Torta de queso al limón

Ingredientes : - 400 gr. de queso blanco- 150 gr. de azúcar - 3 huevos- ralladura de medio limón- 1 cda. de jugo de limón- 1 cdita. de vainilla- 2 cdas. de harina- 2 cdas. de bizcochos molidos
Preparación:Batir el queso con el azúcar, agregar yemas de a una por vez. Poner vainilla, ralladura de limón, y jugo de limón.Se añade la harina, y las claras batidas a nieve. Colocar la preparación en molde enmantecado y espolvoreado con los bizcochos molidos. Poner en horno a fuego suave. Cuando esté fría pintar con gelatina.

Huevos ponché en salsa de queso

Receta colombiana
Ingredientes: 4 huevos 1/8 cucharadita de aceite 4 tazas de agua 1 cucahrada de vinagre Salsa de queso (Ver receta) 2 panes estilo english muffin’s o croissants Mantequilla o margarina 4 tiras de tocino o jamón Procedimiento
Ingredientes para la Salsa de Queso
1 taza o menos de cualquier queso rallado sazonado con: 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de cebolla en polvo o rallada 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1/8 cucharadita de nuez moscada Sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de páprika ½ cucharadita de mostaza en polvo PREPARACIÓN
Utilizar una olla pequeña o mediana honda, engrasarla con el aceite ligeramente, verter en ella el agua y el vinagre y ponerla al fuego a temperatura alta. Cuando el agua rompa hervor, bajar el fuego a temperatura suave.
Romper el huevo con mucho cuidado en un platito hondo. Suavemente, deslizarlo adentro del agua que está a fuego suave; continuar haciendo lo mismo con los otros huevos. Cocinar por 3 a 5 minutos o hasta que se vea firme. Seguir, uno a uno, con el resto de los huevos.
Retirar los huevos, uno a uno, con una cuchara espumadera para que el agua escurra. Siempre dejando el huevo en la cuchara – espumadera, apoyar el fondo de la cuchara en un papel toalla, para que absorba, el agua que le quede.
Aparte, preparar la salsa de queso y mantener caliente. Calentar un poco el plato en el que vamos a servir los huevos, colocándolo cerca de donde estamos cocinando.
Colocar el pan – muffin o el croissant caliente sobre la lasca o tira de tocino o jamón, luego el huevo poché, cubriéndolo generosamente con la salsa de queso. Servir inmediatamente.
Consejos
Esta forma de servir los huevos en el desayuno es muy exitosa.
Es importante no colocar los huevos sobre un plato frío, al momento de servirlos.
Se pueden mantener calientes en un recipiente a baño maría si no se van a servir inmediatamente.
Procedimiento para la Salsa de Queso
En una olla mediana derretir las 2 cucharadas de mantequilla, la cebolla y la harina y cocinar un poco, moviéndolo con una cuchara de madera. Después incorporar la leche sin dejar de mover hasta que espese y rompa hervor.
Retirar del fuego un momento para agregarle la nuez moscada, sal, pimienta y el queso con la páprika y la mostaza en polvo.
Calentar de nuevo a fuego suave moviendo todo el tiempo hasta que se derrita el queso y se incorpore bien a la salsa.
Consejos
Esta salsa utilizarla para cubrir camarón, pescado, carnes o vegetales.
Como dip para aperitivos, etc.
Los quesos más apropiados son cheddar, manchego, mozzarella, kraft, ementhal y suizo.

Torta de ricota (requesón) y limón

INGREDIENTES: 6 Cucharadas de mantequilla ¾ Taza de azúcar 1/3 Taza generosa de ricota (requeson) 3 Huevos separados 1 y ½ Tazas de harina 1 y ½ Cucharaditas de polvo de hornearRalladura y jugo de un limónAzúcar de confitero o nevazucar para espolvorear
Preparación:Engrasar un molde redondo ( aprox. 28 cm. de diámetro). Colocar papel encerado en el fondo, engrasar y enharinar. Precalentar el horno a 350 Grados F.Cremar la mantequilla y el azúcar, unir la ricota mezclando bien.Batir las yemas una a una. Agregar 2 cucharadas de la harina, y la ralladura y el jugo de limón. Cernir el polvo de hornear sobre el resto de la harina, y agregar a la mezcla uniendo bien.Batir las claras a punto de nieve, colocarlas en la mezcla cuidadosamente haciendo movimiento envolvente (folding) con una paleta plana.Verter la mezcla en el molde, y hornear por aproximadamente 45 minutos, hasta que un palillo salga seco del centro. Dejar enfriar por 10 minutos antes de colocarla en una rejilla para refrescar.Espolvorear la torta generosamente con el azúcar de confitero o nevazucar.

Tarta de manzanas con ricotta

Ingredientes: 250 grs. de manteca o margarina 500 grs. de harina leudante 150 grs. de azúcar 4 huevos enteros ralladura de 1 limón chorrito de esencia de vainilla
Para el relleno: 3 manzanas verdes ralladas grueso 1 taza grande de ricota 50 grs. de pasas de uva sin semilla canela a gusto 1/4 taza azúcar

Preparación:Ablandar la manteca, incorporar el azúcar, la ralladura de limón y el chorrito de esencia de vainilla. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando los huevos de auno, mezclando bien.Ir agregándole de a poco la harina. Dejar enfriar un poco en la heladera mientras se prepara el relleno.
Forrar una tartera alta con la masa. Volcar el relleno de manzanas y hacer unos agujeritos en la tapa de la tarta para que salga el vapor durante la cocción.Se hornea a calor moderado, hasta que se note la masa dorada y suave.Relleno:Mezclar las manzanas ralladas con igual cantidad de ricota, la canela y el azúcar

La ricotta se obtiene del trabajo no con la leche propiamente, sino de una parte de ella: el suero que permanece después de la elaboración del queso y se acidifica y calienta a 85 grados, hasta que comienza el proceso de coagulación, transformándose en una especie de nata que aflora a la superficie y que es recogida y colocada en recipientes.
El nombre le viene de Italia: segunda cocción, o sea del latín re-cocta: recocida. El producto que se obtiene es rico en agua, proteínas de alto valor biológico, grasos, azúcar y sales
minerales en cantidades variables, según el tipo de leche utilizada.
Características: por cada 100 gramos de ricotta de leche de Cabra
Calorías: 146. De vaca: 157
Proteínas: 78.8. De vaca: 9.5 gr
Lípidos: 10.9. De vaca: 11.5 gr
Glúcidos:3.5. De vaca: 4.2 gr
Vitamina A: 129. De vaca:260 mg
Calcio: 295. De Vaca:166 mg
Hierro: 0.4. De vaca: 0.3 mg
Grasa Por cada 100 gramos de: Ricotta de vaca. 10.9 gr.
Mozzarella:18.7
Camembert: 23.7
Emmenthal:30.6
Pecorino: 32
Gorgonzola: 27.1
Parmesano: 28.5

viernes, 17 de abril de 2009

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